Домашний ржаной хлеб

Что делает дом уютным? Конечно, не только элементы декора и порядок. Это также аромат кофе или чая и свежей выпечки, зазывающий на домашние посиделки. Именно поэтому сегодня мы подготовили для вас простой рецепт домашнего ржаного хлеба.

Ржаной хлеб в домашних условиях на дрожжах

Ингредиенты:

• ржаная мука — 250 г
• пшеничная мука — 250 г
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1 ст. л.
• сухие дрожжи — 1 ч. л. (полная)
• теплая кипяченая вода — 350 мл
• растительное масло — 2 ст. л.
• кунжутное семя, тмин, кумин, кориандр — по вкусу

Способ приготовления:

1. В широкую миску просеиваем пшеничную муку, затем ржаную. Оставшиеся отруби от ржаной муки смешиваем с пряностями и растираем в ступке (это будет посыпка для хлеба).
2. В муку добавляем соль, дрожжи, сахар, перемешиваем. Вливаем воду и тщательно вымешиваем тесто. Ставим в теплое место до увеличения объема в 2 раза (около 1,5 часа). Затем добавляем растительное масло и еще раз вымешиваем тесто.
3. Форму для выпечки смазываем маслом и присыпаем мукой. Выкладываем тесто, заполнив форму на 1/3, разравниваем поверхность и присыпаем смесью отрубей и пряностей. Прикрываем салфеткой и оставляем тесто расстаиваться до увеличения объема в 2 раза.
4. Духовку разогреваем до 200 °С. Ставим хлеб и выпекаем 15 минут, затем снижаем температуру до 180 °С и выпекаем еще 30–40 минут. Готовность проверяем спичкой или зубочисткой. Хлеб остужаем в форме минут 15, затем заворачиваем в полотенце до остывания.

Ржаной хлеб в домашних условиях без дрожжей

Ингредиенты:

• ржаная мука — 400 г
• сыворотка молочная — 1,5 ст.
• соль — 1 ч. л.
• сахар — 1 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• семена льна — 3 ст. л.
• разрыхлитель — 11 г

Способ приготовления:

1. В глубокую миску просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем сахар и соль.
2. Сыворотку слегка подогреваем, добавляем к муке, всыпаем льняное семя, вливаем масло.
3. Замешиваем мягкое тесто, чтобы не клеилось к рукам. Накрываем тесто пищевой пленкой и даем постоять в теплом месте минут 30–40.
4. Форму для выпечки присыпаем мукой и выкладываем сформированную буханку. Ее также присыпаем слегка мукой, сверху делаем надрезы.
5. Разогреваем духовку до 200 °С, ставим на дно форму с водой. Хлеб выпекаем 15 минут. Затем уменьшаем температуру до 180 °С и выпекаем домашний ржаной бездрожжевой хлеб еще 40–50 минут.

Даем хлебу полностью остыть, только потом нарезаем и подаем на стол.

Домашний ржаной хлеб на закваске

Также предлагаем рецепт домашнего ржаного хлеба на закваске.

Ингредиенты:

• ржаная обдирная мука — 300–350 г (для закваски)
• вода — 300–350 мл (для закваски)
• пшеничная мука — 200 г
• ржаная мука — 130 г
• соль — 10 г
• вода — 230 мл
• мед — 1 ст. л.
• растительное масло — 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Ржаная закваска для хлеба готовится на протяжении 5–7 дней. В чистую стеклянную банку (от 1 до 1,5 литра) насыпаем 50 г ржаной обдирной муки и заливаем ее 50 мл теплой воды. Перемешиваем ингредиенты длинной деревянной ложкой до однородности. Накрываем банку пищевой пленкой, делаем два отверстия для циркуляции воздуха, ставим в темное теплое место до вечера. Нужно сохранять плюсовую температуру до 27 °С. Вечером открываем банку, перемешиваем закваску для насыщения воздухом, снова накрываем уже новой пленкой, прокалываем два отверстия и оставляем в теплом месте до утра.
2. На второй день утром уже видно, что началось брожение: появились пузырьки, закваска увеличилась в объеме в 2 раза. Нужно ее подкормить. Добавляем в банку 50 г ржаной обдирной муки, наливаем 50 мл теплой воды, перемешиваем и накрываем пищевой пленкой. Отправляем банку в темное теплое место до вечера. Вечером перемешиваем закваску, накрываем, делаем отверстия и оставляем отдыхать до утра. Такие действия повторяем каждый день на протяжении еще 4–5 дней. Как определить степень готовности закваски? Должен пропасть кисловатый запах и появиться запах цитрусового плода. Закваска увеличится в 5–6 раз, приобретет розоватый оттенок. Тогда закваска готова.

3. Для приготовления хлеба выкладываем в отдельную стеклянную банку 20 г закваски, подкармливаем ее в один или три приема (лучше производить подкормку трижды — через 8–10 часов) таким же способом, как и раньше. После подкормки закваски в третий раз, оставляем ее на 3–4 часа в теплом месте. Она увеличится, заполнит почти весь объем полулитровой банки, пузырьки воздуха станут активными. Теперь можно приступать к замесу теста для хлеба.
4. Выкладываем закваску в миску средних размеров. Добавляем 230 мл теплой воды, перемешиваем до однородности. Насыпаем 200 г пшеничной муки и 130 г ржаной. Сюда же кладем одну столовую ложку меда и одну столовую ложку растительного масла, высыпаем 10 г соли. Тщательно перемешиваем все ингредиенты столовой ложкой, чтобы масса стала однородной. Месим тесто, приглаживаем мокрой ладонью, накрываем миску пищевой пленкой и отправляем отдыхать на 20 минут в теплое место.
5. По прошествии 20 минут смачиваем ладони и стол растительным маслом, выкладываем тесто. Форму для выпечки также смазываем маслом. Раскатываем тесто руками на столе в пласт, скатываем его рулоном. Защипываем края, перекладываем в форму швом вниз, хорошо разравниваем тесто по всей форме, накрываем пленкой, оставляем отдыхать на 2–3 часа.
6. Когда тесто увеличится в 2–3 раза, помещаем форму в духовку. На дно ставим стакан с водой. Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 250 °С и с паром. Через 10 минут убираем стакан, снижаем температуру до 200 °С и выпекаем еще 40 минут.

Ангела за трапезой!

Подготовила Яна Семашкевич

01.06.2022