Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Мы продолжаем тему выпечки хлеба и сегодня предлагаем приготовить пшеничный хлеб на закваске. Для этого совсем не обязательно готовить пшеничную закваску, можно использовать ржаную, о которой мы писали раньше.

Выпекайте хлеб с нами и наслаждайтесь домашней выпечкой!

Пшеничный хлеб на закваске в духовке

Ингредиенты:

Для закваски:

• готовая пшеничная или ржаная закваска — 7–10 г;
• пшеничная цельнозерновая мука — 85 г;
• вода — 55 г;
• соль — 1,5–1,7 г (если температура воздуха в помещении 25–27 °C; если 21–23 °C — не добавляйте).

Для теста:

• пшеничная цельнозерновая мука — 195 г;
• пшеничная мука в/с (или 1 сорта, или особо тонкого помола) — 420 г;
• вода — 460 г;
• соль — 14 г (если добавляем соль в закваску, вычитаем ее из общего количества);
• жареный фундук — 155 г;
• светлый изюм — 55 г;
• вяленая/сушеная клюква — 55 г.

Если хотите использовать дрожжи, возьмите 8 г свежих или 2 г сухих.

Способ приготовления:

1. В глубокой емкости смешиваем все ингредиенты для закваски. У нас должна получиться густая масса. Затягиваем пленкой емкость или плотно закрываем крышкой, чтобы тесто не сохло. Оставляем закваску на 12 часов для созревания. Она должна увеличиться в объеме и стать мягче.
2. Теперь смешиваем закваску, муку и воду. Накрываем получившееся тесто. Если температура в помещении 20–23 °C, то оставляем тесто минут на 30–40. Если температура выше — ставим тесто в холодильник на час. После этой процедуры тесто станет эластичным и тянущимся.
3. Замешиваем тесто с добавлением соли до гладкости. Затем добавляем орехи, изюм и клюкву.
4. После замеса сворачиваем тесто в шар и оставляем бродить при 24 °C на 2,5–3 часа. Через 30–40 минут после замеса делаем одно складывание.
5. Потом выкладываем тесто на стол, присыпанный мукой. Делим на две части, округляем и оставляем отдохнуть на 15 минут.
6. Формируем круглую или овальную заготовку, как вам больше нравится, и оставляем расстаиваться в корзинках (длиной или диаметром 19–20 см) вверх швом при температуре 24 °C на 50–60 мин.
7. В это же время начинаем разогревать духовку с керамическим набором для выпечки хлеба. 
8. С помощью пергаментной бумаги перемещаем хлеб в раскаленную форму и накрываем крышкой.
9. Пока выпекается один хлеб, вторую заготовку оставляем в холодильнике на самой холодной полке.
10. Выпекаем хлеб 15 минут при 250 °C с паром или под колпаком и 20–25 минут при 200–210 °C до румяной корочки.

Готовый хлеб остужаем на решетке, есть его можно теплым.

Пшеничный хлеб на ржаной закваске

Рецепт этого хлеба проще предыдущего.

Ингредиенты:

Для опары:

• ржаная закваска, подкормленная за 4–5 часов до приготовления опары (стартер) — 10 г;
• мука белая пшеничная — 200 г;
• вода — 200 г.

Для теста:

• вся опара;
• мука — 630 г;
• вода — 280 г;
• сахар — 30 г;
• соль — 15–18 г;
• масло сливочное замороженное — 30 г.

Способ приготовления:

1. Ржаную закваску-стартер заливаем водой и хорошо перемешиваем, чтобы закваска разошлась. Затем добавляем муку. Перемешиваем получившуюся массу до однородности и накрываем ее пленкой.
2. Оставляем опару бродить на 8–12 часов.
3. Затем выливаем в опару воду. Она должна всплыть на поверхность. Перемешиваем опару с водой и потом добавляем муку. Тщательно всё перемешиваем и оставляем на 20 минут, накрываем миску пленкой.
4. Замешиваем тесто в хлебопечке до гладкости в течение 12 минут.

В это время натираем на терке замороженное масло. Добавляем его к тесту и месим до тех пор, пока масло хорошо не смешается с тестом.

5. Перекладываем тесто на рабочую поверхность. Слегка его растягиваем и складываем. После этого условно делим тесто на три части по вертикали и загибаем одну часть по направлению к центру. Таким же образом загибаем и другую часть.
6. Проделываем всё то же самое и по горизонтали теста.
7. Кладем тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставляем на брожение на 2–3 часа, прикрыв пленкой. За это время несколько раз складываем тесто.
8. Готовое тесто делим на 2 части и каждую скатываем в колобок. Даем им отдохнуть в течение 10 минут.
9. Теперь формируем буханки хлеба.
10. Буханки кладем в формы для расстойки, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски. Накрываем формы пленкой и оставляем для расстойки часа на два.
11. Духовку разогреваем до 250 °C вместе с противнем.
12. Противень застилаем пергаментом и выкладываем хлеб, сверху делаем надрез острым ножом или лезвием.
13. Первые 15 минут выпекаем хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув воды на дно духовки).
14. Затем температуру убавляем до 210 °C и печем хлеб до румяности.

Цельнозерновой хлеб на закваске

Ингредиенты:

Для закваски :

• пшеничная цельнозерновая мука — 100 г;
• вода — 100 г;
• стартер (зрелая закваска) — 5–10 г.

Для теста:

• вся опара;
• пшеничная цельнозерновая мука — 400 г;
• вода — 250 г;
• растительное масло — 30 г;
• соль — 10 г.

Способ приготовления:

1. В воде хорошо размешиваем стартер, добавляем муку. Перемешиваем всё вместе до однородности и полного увлажнения муки. Затягиваем опару пленкой или плотно закрываем крышкой и оставляем на 7–10 часов до созревания.
2. Смешиваем закваску, муку и воду и оставляем на 15–20 минут.
3. Добавляем соль и начинаем интенсивно замешивать тесто. Как только оно станет гладким, тонкой струйкой вливаем часть масла (половину или треть). Когда масло полностью растворится в тесте, вливаем еще часть. Повторяем процедуру, пока не используем всё масло.
4. Готовое тесто сворачиваем в тугой шар и кладем в прозрачную миску или контейнер, смазанный растительным маслом. Затягиваем пленкой или закрываем крышкой. Брожение должно длиться около 2–2,5 часов при температуре 22–24 °C, это зависит от температуры воздуха в помещении.
5. Стол присыпаем мукой или смазываем растительным маслом. Тесто скатываем в шар и даем отдохнуть 7–10 минут. Оно немного поплывет, но это нормально. 
6. Слегка присыпаем поверхность теста мукой, переворачиваем его и формируем тугую круглую или овальную заготовку.
7. Кладем тесто в корзину, присыпанную мукой, швом вверх, сверху тоже немного присыпаем мукой. Оставляем на расстойку примерно на 1,5 часа.
8. Начинаем разогревать духовку с набором для выпекания при температуре 240–250 °C.
9. Переворачиваем заготовку на лопату, надрезаем лезвием и сразу же отправляем хлеб в духовку.
10. Первые 15 минут выпекаем хлеб под раскаленным колпаком, потом снимаем его. Если у вас электрическая духовка с конвекцией, температуру снижаем примерно до 200 °C и допекаем еще минут 20.
11. Готовый хлеб остужаем на решетке.

Белый хлеб

Ингредиенты:

• закваска ржаная — 70 г;
• вода — 250 мл;
• мука пшеничная — 330 г;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• дрожжи свежие — 2 г.

Способ приготовления:

1. В глубокую емкость для замешивания теста вливаем воду комнатной температуры, добавляем ржаную закваску, сахар, 2–3 ст. л. муки. Смешиваем всё до однородности, накрываем крышкой и оставляем для брожения на 30 минут.
2. Затем добавляем в опару соль, оставшуюся муку и дрожжи. Замешиваем тесто. Оставляем тесто при комнатной температуре для брожения на 3 часа. В процессе брожения через каждый час делаем 3 обминки: растягиваем и складываем тесто со всех четырех сторон.
3. Через 3 часа брожения слегка присыпаем мукой рабочую поверхность стола и выкладываем тесто. Больше его не месим.
4. Приступаем к формированию хлеба. Слегка растягиваем тесто в пласт, подворачиваем верхние уголки теста навстречу друг другу. Один оборот делаем как бы сворачивая тесто в рулет. Справа и слева подворачиваем края теста внутрь, чтобы выровнять бока. Еще раз сворачиваем тесто в рулет. Хорошо защипываем «шов». Снова подкатываем хлеб, слегка растягивая его в стороны, и формируем батон.
5. Выкладываем заготовку хлеба на лист для выпечки швом вниз и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 1 час. Потом острым ножом или лезвием делаем один или несколько надрезов произвольной формы.
6. Разогреваем духовку до 250 °C. Выпекаем хлеб 10 минут при температуре 250 °C, затем снижаем температуру до 180 °C и выпекаем еще около 40 минут.

Готовый хлеб остужаем до комнатной температуры на решетке.

Ангела за трапезой!

Подготовила Яна Семашкевич

31.05.2024