Пасхальные сладости

В преддверии Пасхи мы подготовили для вас сюрприз — самый настоящий мастер-класс от практикующего кондитера! Знакомьтесь: Кристина Литвин, кондитер, с 2009 года — сестра милосердия Сестричества в честь преподобномученицы Великой княгини Елисаветы, по выходным несет послушание в церковной лавке.

«Я с детства люблю готовить десерты и сейчас создаю "вкусную радость" на заказ, — делится Кристина. — Больше всего в моей работе мне нравится воплощать в жизнь пожелания и мечты человека, а затем видеть счастливые лица. Я просто экспериментирую, много пробую, очень много готовлю. У меня нет не одного дня, чтобы я что-нибудь не пекла. А потом я отбираю лучшие рецепты, которыми могу поделиться. К Пасхе всегда готовлюсь особенно тщательно. От всего сердца хочу поделиться с вами очень хорошими отработанными рецептами, по которым у вас обязательно всё получится! Желаю, чтобы процесс приготовления и сам результат порадовали вас и вашу семью. Особенно приятно получить такой пасхальный подарок!»

Швейцарская меренга

Понадобится одна часть белка и две части сахара (например, 60 г белка и 120 г сахара).

Белок и сахар помещаем в емкость (кастрюля, чаша от миксера) и ставим на водяную баню (чаша не должна касаться воды). На среднем огне при постоянном помешивании нагреваем ингредиенты до 50–55° C (если нет термометра, тогда стараемся не перегревать массу, проверяя на ощупь, чтобы смесь не была обжигающе горячей, иначе белки могут свернуться).

Нам нужно добиться полного растворения сахара (прокатайте между двумя пальцами массу: если не ощущаете крупинок сахара — меренга готова). Когда сахар растворился, переходим к взбиванию миксером. Начинаем со средней скорости и взбиваем 1–2 минуты и переходим к максимальной, взбиваем на ней около 8 минут (время взбивания зависит от количества меренги). Нам нужно добиться плотной глянцевой текстуры, которая не стекает с лопатки. Готовность меренги определяется так: переверните чашу миксера верх дном — меренга должна уверенно держаться на стенках чаши, не вытекая.

Для окрашивания добавляем сухие или гелевые красители (не добавляйте много гелевых красителей, иначе меренга станет жидкой).

Меренгу выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем безе на силиконовый коврик (пергаментную бумагу, тефлоновый коврик).

Выпекаем безе при температуре не выше 100° C. Так как у всех духовки разные, температура выпекания и режим тоже будут отличаться. Я пеку в режиме «верх-низ» без конвекции при температуре 80° C с приоткрытой дверкой (чтобы не собирался конденсат), между дверкой и духовкой просовываю карандаш.

Секреты приготовления идеального безе:

• В белок не должно попасть ни единой капли желтка, иначе белок не взобьется.
• Инвентарь, с котором вы будете работать, должен быть сухим и чистым (обезжиренным).
• Во многих духовках можно выпекать безе на режиме «конвенция».
• Если превысите температуру 100° C, безе пожелтеет и потрескается.
• Готовность безе проверяется так: безе нужно вытащить из духовки и дать ему остыть, только после этого разломать — внутри оно должно быть сухим.
• Есть вариант не досушивать безе, чтобы внутри была «тянучка» — так тоже вкусно.

Делайте красивое и вкусное безе, украшайте им пасхальные куличи и радуйте своих близких!

Пасхальное печенье

Песочное тесто:

• 100 г сливочного масла 82,5% (берите качественное масло!)
• 1 желток
• 40 г сахарной пудры
• щепотка соли
• 160 г муки
• 1/4 разрыхлителя

Ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой до посветления и пышности.  
2. Затем добавить желток, перемешать до однородности.
3. В яично-масляную смесь всыпать просеянную муку с разрыхлителем. Перемешать смесь венчиком до образования «крошек», а затем руками замесить однородное тесто.
4. Замотать тесто в пищевую пленку и отправить на 1 час в холодильник.
5. Спустя час достать тесто и раскатать в пласт толщиной 3–4 мм. Раскатать на тефлоновом коврике.
6. Половину печенья вырезать формочкой в виде яичек, вторую половину — яички с дырочкой посередине.
7. Выпекаем печенье при температуре 190° C до румяного цвета.

Лимонный курд для склеивания половинок (ингредиенты):

• лимон — 1 шт.
• яйцо — 1 шт.
• желток — 1 шт.
• сахара —50 г
• желатин (разведенный в 12 г воды) — 2 г
• сливочное масло — 40 г
• крахмал (без горки) — 2 ч. л.

Способ приготовления:

1. С лимона снять цедру и выжать лимонный сок.
2. Растереть в сотейнике цедру с сахаром, затем добавить сок лимона, крахмал, желток и яйцо. Всё хорошо перемешать.
3. Поставить сотейник на средний огонь и нагревать при постоянном помешивании до загустения.
4. Снять с огня. Пропустить через сито, удалить свернувшиеся кусочки яйца и цедру лимона.
5. Добавить сливочное масло и разведенный желатин, перемешать!
6. Дать начинке остыть и стабилизироваться (станет густой).
7. Лимонным курдом склеить целую половинку печенья и половинку с дырочкой. Печенье присыпать сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

Имбирные пряники

Ингредиенты:

• сахар — 500 г
• сливочное масло 82,5% — 200 г
• мука — 850 г (плюс/минус 50 г)
• кипяток — 200 мл
• яйцо — 1 шт.
• соль — 0,5 ч. л.
• молотый имбирь — 1 ч. л.
• корица — 2 ч. л.
• сода — 1 ч. л.
• мед (по желанию) — 2 ст. л.
• кардамон, молотая гвоздика, мускатный орех, душистый перец, анис (чем разнообразнее специи, тем вкуснее) — по 1/4 ч. л.

Способ приготовления:

1. В сотейник всыпать сахар и топить на среднем огне до полного растворения. Если сахар уже темно-янтарного цвета, а крупинки еще не растворились, нужно снять сотейник с огня и, помешивая, растопить крупинки (если передержите сахар на огне, он может подгореть, и потом тесто будет горчить).
2. В растопленный сахар тонкой струйкой вливаем крутой кипяток (осторожно, масса будет очень бурлить!).
3. В карамельную смесь добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем (всё это делаем, когда сотейник стоит на огне).
4. Затем добавляем: соль, соду и специи. Масса поднимется шапкой из пены.
5. Остужаем массу до комнатной температуры и вбиваем в нее яйцо, хорошо перемешиваем. Частями вводим муку, сначала перемешиваем венчиком, а когда мешать станет тяжело, переносим тесто на рабочий стол и замешиваем руками. Тесто должно быть мягким, слегка липким.
6. Убираем в холодильник минимум на 8 часов, лучше на ночь.
7. Выпекаем при температуре 180° C. Пряники среднего размера (9 см) выпекаются 8–9 мин. Готовые пряники должны хорошо держать форму, а внутри быть мягкими.

Пряничное тесто может лежать в холодильнике до 1 месяца, в морозильнике — 3 месяца!

Эти пряники просто обожают детки. Готовьте с удовольствием для своих родных!

Приятного аппетита!

Вы можете связаться с Кристиной в «Инстаграме».

26.04.2021