Как готовятся просфоры: фоторепортаж из монастырской просфорной

Мне всегда было интересно, как готовятся просфоры. Поэтому, когда редакция сайта поручила мне сделать фоторепортаж о монастырской просфорной, я с радостью отправилась внедряться в исследовательское поле, а точнее, цех, где меня встретила инокиня Ирина (Жовак) — руководитель монастырской просфорной. Весь этап производства, от замешивания теста до готовых румяных просфор, занял более 5 часов...

Нажимаю на звонок. Рядом стоит нарядный молодой человек, весь в белом. Это сотрудник просфорной Андрей, пришел на послушание. Мать Ирина, улыбаясь, открывает нам дверь. После короткого знакомства мы становимся на молитву. К молитвенному правилу здесь добавляется особое прошение святым Никодиму и Спиридону, Киево-Печерским просфорникам.

Преподобные Спиридон и Никодим, просфорники Печерские, вместе на протяжении тридцати лет занимались изготовлением просфор и почили во Христе, достигнув преклонных лет

Матушка Ирина в монастыре 13 лет. Сначала была в полоцком Свято-Евфросиниевском женском монастыре, а последние пять лет — в Свято-Елисаветинском. Нести послушание в просфорной ее благословили 4 года назад. С тех пор вместе с сотрудниками мастерской она побывала в разных монастырях (в том числе и в Валаамской обители), где все вместе они учились просфорному делу: спрашивали советы, перенимали секреты. Но в итоге всё равно пришли к своей, особой технологии. Собственно, в Свято-Елисаветинском монастыре зачастую именно так и происходит: рождается что-то уникальное, неповторимое…

Что такое просфора: символическое значение

Что же такое просфора? Давайте разберемся.

Пять просфор для совершения литургии:

1. Агничная просфора

Большая просфора с крестом и печатью IC XC NIKA. Из нее специальным ножом — копием — вырезается Агнец — частица кубической формы. Во время совершения литургии Агнец становится истинным Телом Христа.

Неиспользованная часть агничной просфоры называется антидор. По обычаю его раздают верующим после окончания литургии (вместе с запивкой).

2. Богородичная просфора

Большая просфора с печатью МАРИЯ или образом Богородицы. На проскомидии из ее верхней части вынимается частица треугольной формы и кладется на специальное блюдо — дискос — рядом с Агнцем.

3. Заздравная просфора

Предназначена для вынимания из ее печати двух частиц за всех, кто будет участвовать в литургии, священнослужителей, совершающих литургию, страну и народ.

4. Девятичинная просфора

Посвящена святым. Из ее печати вынимается 9 частиц в память: Иоанна Крестителя; пророков; апостолов; святителей; архидиакона Стефана и мучеников; преподобных; бессребреников; Иоакима и Анны, Мефодия и Кирилла, князя Владимира и всех святых; а также святого автора литургии, которая будет служиться: Иоанна Златоустого или Василия Великого

5. Заупокойная просфора

Из ее верхней части берется одна частица за всех умерших православных христиан.

Частицы, вынутые (т. е. вырезанные) из просфор на проскомидии, изображают всю полноту Церкви. Священник кладет частицы на специальное блюдо — дискос. В центре располагается Агнец — Христос, справа и слева частицы Богородицы и всех святых, по краям — частицы, вынутые за всех живых и умерших православных.

Частицы из небольших просфор, тех, что после литургии раздают верующим, священник также вынимает во время проскомидии. В это время он молится о здравии и упокоении тех людей, записки о которых были поданы до начала литургии. Во время чтения имени из просфоры вынимается частица, символизирующая конкретного человека, и кладется на дискос. В конце литургии священник со словами «Омый, Господи, грехи поминавшихся здесь Кровью Твоею честною» помещает все эти частицы в Чашу с Кровью Христа.

Как готовятся просфоры

На первый взгляд всё кажется просто: в специальную емкость (тестомес) ссыпаются мука, дрожжи, соль. Всё хорошенько перемешивается. В воду, пропущенную через фильтр, крестообразно добавляется святая вода. Замешивается тесто.

Работа современной просфорни частично механизирована. Тестомес тщательно перемешивает сухие ингредиенты с водой

Обычно за один замес смена изготавливает 15‒20 кг теста, но так как в этот раз процесс приготовления прерывался моими расспросами, решили сделать чуть меньше — 10 кг.

— По классическому рецепту, например, как на Валааме, просфоры должны быть плотнее, — рассказывает мать Ирина. — Но у нашего монастыря своя специфика: на службы приходит много болящих людей и маленьких детей. Поэтому батюшка благословил «простой замес». Такой метод удобен, так как просфоры получаются мягкими.

Для служебных просфор, как правило, используется «валаамский» замес: просфоры получаются более плотными. Маленькие просфоры выпекаются более мягкими

Как известно, просфора состоит из двух частей, что символизирует Божественную и человеческую природу Иисуса Христа. Сначала приступают к изготовлению нижних частей или «низов».

Муку и дрожжи добавляют по проверенному рецепту. А вот количество воды, необходимое для получения качественного теста, зависит даже от погоды. Если на улице сыро, то воды нужно добавлять меньше, иначе просфоры просто расплывутся. Каждое время года подразумевает свои особенности. Тесто, как оказалось, очень живая субстанция, и работать с ним — целое искусство.

Готовое тесто несколько раз пропускается через раскаточную машинку

Готовое тесто несколько раз пропускается через раскаточную машинку. Андрей на глаз определяет нужную толщину, вырезает пробный низ и кладет на весы: 19 граммов — идеальное число для аккуратного низа, 5 граммов — для верха. Цифры, как несложно догадаться, определялись методом проб и ошибок.

Чтобы получить ровные просфоры, необходимо раскатать тесто нужной толщины. Идеальное число для аккуратной нижней части — 19 граммов

После раскатки тесто, укрытое клеенкой, минут 10 должно отдохнуть: стянуться и принять свою форму, иначе на выходе получатся овальные просфоры.

Все части просфоры вырезаются специальным приспособлением — вырезкой. Один за другим противни заполняются нижними частями.

Нижние части просфор или, как их еще называют, «низы»

Затем процесс повторяется: раскатывается тесто для верхов. Опытный глаз Андрея определяет нужную толщину (напомню, 5 граммов). Затем матушка Ирина и Андрей вместе ставят печати, внимательно, сосредоточенно.

Печати бывают разные. Самая распространенная — IC.XС.NIKA, что в переводе звучит как «Иисус Христос побеждает»

Помимо уже известной нам печати «Иисус Христос побеждает» при необходимости изготавливают Богородичные просфоры или просфоры с печатью святой покровительницы нашего монастыря — преподобномученицы Великой княгини Елисаветы. Для учеников школы, действующей при Свято-Елисаветинском монастыре, пекут просфоры с христианскими символами, полюбившимися юным прихожанам, — с рыбкой, якорем. Андрей достает и показывает мне печать внушительных размеров: такую используют для изготовления большого Агнца на главные церковные праздники — Пасху и Рождество, когда причастников очень много.

Для склейки двух частей низы на несколько секунд покрываются влажной марлей. Верхняя часть просфоры прокалывается, и противень отправляется в расстоечный шкаф. Именно там при температуре 40 C сформированные просфоры будут расти или, как говорят профессионалы, «подходить». Проколы нужны для выхода воздуха во время роста теста.

После того как две части просфор склеены, они отправляются в расстоечный шкаф

Глядя на сосредоточенные лица мать Ирины и Андрея, не могу не спросить у них о важности молитвы в их послушании.

— На самом деле каждый из нас всю смену находится в постоянном напряжении, ведь за тобой как минимум 1000 просфор! — делится мать Ирина. — Мне кажется, наше послушание в принципе невозможно без молитвы. Может быть, ты и не произносишь постоянно «Господи, помилуй», но внутренне ты сосредоточен, удерживаешь связь с Богом, прекрасно осознавая, что результат не только и не столько в твоих руках…

В просфорной действует правило духовника монастыря: регулярно исповедоваться, причащаться. Внутренняя духовная жизнь, безусловно, отражается на результате. Без участия в таинствах трудиться здесь невозможно

Поэтому у нас в просфорной действует батюшкино правило: регулярно исповедоваться, причащаться. Кроме того, каждую смену прочитываетя акафист святителю Николаю Чудотворцу.

Внутренняя духовная жизнь, безусловно, отражается на результате. Без участия в таинствах трудиться здесь невозможно, люди не выдерживают, уходят. Но сейчас у нас, слава Богу, сложился основной рабочий состав, две смены по два человека: мы с Андреем и вторая смена — семейная пара. Сначала пришел муж, а за ним и жена. Здесь, в монастыре, она впервые исповедовалась, причастилась. Коллектив у нас маленький, но слаженный. Секретов друг от друга нет. Если что-то не получается, мы собираемся, обсуждаем, делаем выводы и двигаемся дальше. Всё построено на доверии.

В просфорной все отношения между руководителем и сотрудниками построены на доверии

Одна смена делает в основном маленькие просфоры, а вторая обеспечивает служебными просфорами все монастырские храмы: в монастыре каждый день проходит по несколько служб. Иногда нас просят печь просфоры на приходы.

Пока ставят печати на верхах и склеивают их с низами, есть время побыть в тишине, подумать, поговорить с Богом. Мать Ирина спросила, не угнетает ли меня тишина, добавив, что они с Андреем любят тишину, но иногда ставят слушать акафисты или Иисусову молитву валаамского распева. Мне тишина совершенно не мешала, даже наоборот. Я уже и забыла, когда последний раз вот так просто сидела, просто молчала, просто думала. Было прекрасно…

Самое время расспросить Андрея, как он оказался на послушании в просфорной.

— Я в монастыре уже давно, лет 10, — отвечает Андрей. — В просфорной тружусь, наверное, года три. Работал охранником, а потом однажды отец Андрей на исповеди говорит: «У тебя с завтрашнего дня новое послушание». Я сталкивался с просфорным послушанием в монастыре в Малых Лядах, но считал его чисто монашеским деланием, а себя — недостойным. Поэтому, когда батюшка благословил, я был очень рад. Учился всему с нуля. Научиться всему можно, было бы желание. Бывает, конечно, трудно, особенно перед Пасхой, Рождеством. Но по-своему трудно на любом послушании. Мне здесь нравится, потому что можно расти до бесконечности, как в рабочем процессе, так и в духовном. В первую очередь, конечно, духовная сторона играет роль.

Андрей трудится в монастыре около 10 лет, три из них — в просфорной обители. Говорит, что и в рабочем, и в духовном процессе на послушании можно расти до бесконечности

Еще один напряженный и ответственный момент — верно определить, подошло ли тесто (в зависимости от размера просфор и консистенции теста на их рост может понадобиться от 30 мин до полутора часов). Немного поторопишься, поставишь в печь недостаточно подошедшие просфоры — появятся непривлекательные трещины.

Для выпекания требуется 15‒20 минут. Большие просфоры могут выпекаться час-полтора.

— Почему просфоры могут не получиться? — в ответ на мой вопрос переспрашивает мать Ирина. — Говорят, нужно быть в хорошем духовном состоянии. Да, конечно, это очевидно. Ну, а если вы не в очень хорошем духовном состоянии, работать не будете? Или все-таки Бога попросите, чтобы Он помог?.. Мне кажется, нужно просто брать и делать всё, что от тебя зависит, а в остальном полагаться на Бога. Исповедоваться, причащаться и соблюдать технологию.

Один брат к нам пришел, мол, я на хлебозаводе работал и знаю, как усовершенствовать ваш процесс. Ну, хорошо, давай… Потом выяснилось, что он электриком работал… (смеется) Поэтому главное требование — не совершенствовать технологию. Как раз за этим и следит старший на смене. Никаких «на глаз». Всё четко по весам и меркам.

Мы с замиранием наблюдаем за процессом выпекания просфор

В просфорной, как и на любом другом послушании, конечно, действуют свои духовные правила. Например, послушание… Замечено, если нарушается принцип послушания, результат проявляется незамедлительно. Не зря говорят, что просфорная — монашеское послушание. Пожалуй, соглашусь. Действительно, здесь как-то явно отслеживается, что лучше слушаться.

Андрей достает из печи готовые ароматные просфоры

Андрей достал из печи готовые румяные просфоры, и помещение мастерской сразу же наполнилось запахом хлеба и… меда. Запахло чем-то очень теплым и родным... Запахло домом… На часах 21:30, а уходить совершенно не хочется. На прощание меня одарили свежеиспеченными монастырскими просфорами, которые с утра, с благодарностью и молитвой, всей семьей мы и съели...

Подготовила Мария Котова

16.10.2018